Saint-Brieuc - La cuisine centrale de Saint-Brieuc acteur clé du bien-manger dans les écoles - Le Télégramme

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La cuisine centrale de Saint-Brieuc nourrit, chaque jour, 2 500 élèves. Des repas préparés pour répondre aux besoins nutritionnels des enfants mais aussi leur apprendre l’importance de bien manger.

1 Des repas élaborés par une diététicienne

À la cuisine centrale de Saint-Brieuc, l’élaboration des menus pour les écoles de la ville est pensée pour répondre aux besoins nutritionnels des enfants. Des menus imaginés par la diététicienne Laurence Burel.

Ces repas, elle les écrit un mois à l’avance. Avec, notamment, de nouvelles obligations depuis la loi EGalim. « Nous devons proposer un repas sans viande ou poisson par semaine. Nous remplaçons par un œuf ou une légumineuse ».

2 Le bio représente 23 %

Une fois les menus terminés, c’est Jean-Luc Pennec, le gestionnaire de la cuisine centrale, qui se charge des commandes. « Chaque recette correspond à toute une série de denrées », détaille-t-il. « Je peux ainsi passer le gros des commandes une fois par mois. Et chaque semaine, le mardi, nous achetons les produits frais dont nous avons besoin ».

Le bio représente 22 à 23 % du montant des achats de la cuisine centrale. L’achat direct, à peine plus de 10 %. « Avec notre nombre de repas, c’est plus compliqué », explique Jean-Luc Pennec.

3 Les plats préparés jusqu’à J + 3

23 agents travaillent à la cuisine centrale de Saint-Brieuc, du lundi au vendredi. « Nos premiers cuisiniers arrivent à 7 h », détaille le gestionnaire. « Les autres ateliers démarrent à 7 h 30 ». Chaque matin, les agents préparent les plats qui seront servis le lendemain. « Ils sont conditionnés et placés en chambre froide ».

La cuisine centrale peut aussi préparer les repas jusqu’à J + 3. Ainsi, ceux servis le lundi auront été cuisinés le vendredi. « Il reste des cas particuliers comme les lundis fériés où nous serions à J + 4. Dans ces situations, on propose des plats qui ne sont pas faits par nous ».

4 Apprendre à bien manger

Alors que le bien manger est désormais sur toutes les lèvres, la cuisine centrale a forcément « un rôle à jouer », comme le reconnaît Laurence Burel. Pour les légumes, notamment, parfois mis de côté dans certains foyers. « On leur propose le produit plusieurs fois et sous des formes différentes », poursuit Laurence Burel. « Le service Éducation de la Ville a d’ailleurs fait tout un travail sur la façon de présenter les plats ».

Un travail est aussi en cours pour aller vers le 100 % bio. « C’est notre volonté », confirme Nadia Laporte, conseillère déléguée à la cantine scolaire. « Mais du bio pour le bio, ça ne vaut pas dire grand-chose. Ce que nous souhaitons, c’est travailler l’alimentation de qualité ».

Voir le diaporama

1/13 Les premiers cuisiniers arrivent dès 7 h, du lundi au vendredi, à la cuisine centrale de Saint-Brieuc. Les autres ateliers débutent à 7 h 30 pour préparer à manger pour les 2 500 élèves des écoles de Saint-Brieuc.

2/13 En plus de la cuisson et du conditionnement, les agents de la cuisine centrale de Saint-Brieuc s’occupent aussi de l’assaisonnement.

3/13 Les repas servis dans les écoles sont les mêmes selon les niveaux. Seule la taille des portions varie en fonction des âges.

4/13 Chaque plat est ensuite conditionné en barquette. Les portions sont différentes en fonction de l’âge des enfants à qui elles sont destinées.

5/13 Le grammage de chaque barquette est étudié pour répondre aux besoins nutritionnels des enfants.

6/13 Chaque barquette est conditionnée avant d’être placée en chambre froide.

7/13 Les 23 agents de la cuisine centrale de Saint-Brieuc disposent de fiches récapitulatives en fonction des écoles.

8/13 Ce vendredi 4 septembre, les betteraves sont à l’honneur. Les élèves les retrouveront dans leur assiette ce lundi 7 septembre.

9/13 Les repas sont préparés pour être servis le lendemain. Ils peuvent être conservés jusqu’à J + 3. Ce vendredi 4 septembre, les agents préparent le menu du lundi 7 septembre.

10/13 La viande n’est pas forcément toujours au menu ! La loi EGalim oblige notamment la cuisine centrale à proposer un plat sans viande ni poisson par semaine.

11/13 Tout est préparé à la cuisine centrale de Saint-Brieuc. Même la sauce !

12/13 Chaque jour, les agents préparent les repas le matin. L’après-midi est dédié au nettoyage. La culture de l’hygiène, déjà très présente, a été renforcée par la crise sanitaire.

13/13 Laurence Burel, diététicienne, Jean-Muc Pennec, gestionnaire de la cuisine centrale, et Nadia Laporte, conseillère déléguée en charge de la cantine scolaire.

September 07, 2020 at 11:00AM
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